Sardegna Appunti: Pane Frattau

Pane Frattau e foto di Neve*
Questo è un piatto da leccarsi i baffi.  Ingrediente fondamentale è il pane carasau.
Il carasau è il pane tipico della Barbagia, dove ancora resiste la tradizione pastorale.
E' un pane particolare e buonissimo, che si conserva per mesi, temendo solo l'umidità.
Inventato in una società dove il pane doveva mantenersi il più possibile, era l'alimento ideale, assieme al formaggio di chi accudendo gli animali, mancava da casa spesso e a lungo e non poteva rifornirsi di pane fresco quotidianamente.
Il pane carasau è un pane fatto dei tipici dischi grandi e sottilissimi di farina di grano duro e cotto a legna per ben due volte (da qui la parola, carasatu o biscottato).
Si tratta di un pane artigianale, che necessita di una lavorazione lunga e laboriosa.
Viene confezionato in genere in pacchi da due chili.  E' di una bontà assoluta.  Se lo si mangia così come viene confezionato è fragante e scrocchiarello ( per questo è chiamato anche carta-musica), altrimenti lo si può gustare scaldato con un filo d'olio a crudo (pane guttiau) oppure lo si può bagnare con acqua, aspettare che si ammorbidisca e poi lo si può farcire come il gusto suggerisce: con formaggio fresco, con pomodori, con affettati, con nutella. 
Essendo un pane speciale piuttosto fragile da trasportare, a Roma lo si trova con difficoltà.
Se ne trovate in giro, in genere si tratta della varietà più spessa ed erta. Secondo me, questo è un carasau che non ha nulla a che vedere con l'originale. In Barbagia stessa, la consistenza, la cottura, l'altezza cambiano di paese in paese e addirittura di forno in forno.
Il tipo migliore è quello ben biscottato e talmente fino che si spezza con molta facilità.
E' proprio dagli avanzi del pane, che ha origine il piatto che ho cucinato ieri sera: il pane frattau (pane a pezzetti).
Tutti i pezzi che avanzano del pane, vengono riutilizzati in questo piatto che è un capolavoro di semplicità. Pane frattau inno al gusto.


Si fa così:
Immergete i pezzi (o parte di dischi) di carasau un attimo in acqua bollente salata e disponeteli a strati su di un piatto. Condite strato per strato il pane così ammorbidito con salsa di pomodoro e formaggio pecorino. Io utilizzo un sugo finto (olio, cipolla, sale e pepe, pelati), ma va bene anche il ragù.
La versione base è questa, quella arricchita vede l'aggiunta alla fine, di un uovo in camicia sempre ricoperto con sugo e pecorino sardo grattuggiato.

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